De acordo com investigação recente, duas opções para a produção de maionese vegetal com menos gordura são a substituição de ovos por proteínas vegetais e a combinação de gomas e fibra de citrinos.
A maionese é uma emulsão de óleo em água, estabilizada pelas proteínas - tradicionalmente as do ovo. O teor em óleo da maionese tradicional situa-se acima dos 65%, o que leva a que o produto seja encarado como um alimento muito gordo.
A combinação de goma xantana, goma guar e fibra de citrinos pode substituir cerca de 50% da gordura nas fórmulas de maionese, de acordo com uma investigação recente, realizada na Tailândia e publicada no Journal of the Science of Food and Agriculture.
Foi pedido aos consumidores para compararem esta maionese (com menos gordura) com um “produto controlo” e não foram observadas diferenças, disseram os investigadores.
A combinação de ingredientes poderia ser estendida a outras fórmulas com menos gordura como, por exemplo, aos molhos para saladas.
Outros investigadores, na Holanda, utilizaram outra abordagem e procuraram substituir a proteína do ovo por proteína vegetal, de forma a produzirem uma maionese completamente vegetal. De acordo com os investigadores holandeses, substituir a proteína do ovo por proteína vegetal poderá ser desejável por várias razões, incluindo os custos, a saúde e a sustentabilidade.
Fonte:
Journal of the Science of Food and Agriculture
Published online ahead of print, doi: 10.1002/jsfa.3888
“Development of low-fat mayonnaise containing polysaccharide gums as functional ingredients”
Authros: H.-P. Su, C.-P. Lien, T.-A. Lee, R.-S. Ho
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