O Açúcar e Outras Opções

O Açúcar

Apesar de ser rico em calorias e hidratos de carbono, o açúcar de cana desempenha um papel importante em inúmeras preparações culinárias. Para além da gordura, este ingrediente tem um dos papéis mais relevantes na obtenção de massas mais fofas, de produtos mais crocantes e de caramelizados, entre outros. Porém, dada a preocupação crescente com os efeitos negativos do açúcar na saúde, procuram-se alternativas com menos hidratos de carbono ou açúcares disponíveis, sem comprometer o resultado final da receita. As sugestões que lhe trazemos enquadram-se neste perfil, mas lembre-se que continuam a forne-cer hidratos de carbono e que, por este motivo, devem ser consumi-das com moderação.

Açúcar de cana

O açúcar de cana é o mais utilizado na preparação de receitas de produtos de pastelaria e sobremesas. Ainda que o açúcar branco seja o mais comum, as variedades de açúcar mascavado podem conferir um sabor mais característico à receita, uma vez que são mais ricas em melaço. Dentro destas, o teor de melaço é variável, sendo maior no açúcar mascavado - rapadura - e menor no demerara, seguido do claro. O açúcar branco praticamente não tem melaço e é constituído por cristais de sacarose e submetido a processos de branqueamento químico.

Açúcar de coco

Este açúcar provém do néctar da flor de coco e, em comparação com o açúcar branco, é muito me-nos processado. Por este motivo, retém mais vitaminas e minerais, fibra (inulina) e antioxidantes, para além de conter ligeiramente menos calorias e hidratos de carbono do que o açúcar. O seu aspeto e sabor são semelhantes aos do açúcar mascavado.

Frutose

A frutose pode ser proveniente de várias fontes, como a cana-de-açúcar, beterraba, tapioca e batata. Porém, a fonte mais comum para a sua produção é o milho, dado o seu baixo custo de produção. Apre-senta um índice glicémico mais baixo do que o açúcar de cana. Este índice mede a velocidade com que os níveis de glicemia (de “açúcar” no sangue) sobem após o consumo de alimentos, bebidas ou refeições. Assim, o consumo de alimentos ricos em frutose deverá ser igualmente moderado.

Mel

Possui um índice glicémico mais baixo do que o açúcar branco, devido à presença de maiores quantidades de frutose. Quanto à sua origem, pode ser classificado como floral ou não floral. O primeiro é obtido a partir do néctar da planta em flor e o último a partir dos depósitos doces das plantas. As variedades mais escuras tendem a ser mais ácidas.

Geleia de arroz

Esta geleia é produzida pela diges-tão do arroz cozido, por enzimas provenientes de bactérias ou de fungos, ou ainda obtida a partir das sementes de cevada germinadas. O líquido que se extrai é coado e evaporado até se obter a textura desejada.

Geleia de agave

É obtida a partir do sumo das folhas do agave, uma planta que cresce em abundância no México. Este sumo é filtrado e aquecido até se obter um produto mais con-centrado. O nível de consistência é semelhante ao mel sendo, neste caso, adequado para vegans. Em comparação com o açúcar, contém mais fibra (inulina) e menor índice glicémico. Em relação ao açúcar tem um poder adoçante superior, pelo que se utiliza menos quanti-dade para obter um sabor doce.

Xarope de malta de cevada

É obtido pela germinação da se-mente de cevada, que é desidratada, moída, filtrada e evaporada em condições controladas, de modo a produzir o xarope de malte. Das alternativas apre-sentadas, é aquela que possui menor quantidade de hidratos de carbono e de açúcares disponíveis por cada 100 gramas utilizados.

Xarope de tâmaras

Este doce milenar consumido no Médio Oriente obtém-se pela cozedura das tâmaras sem caroço em água, que são depois reduzidas a puré. Posteriormente, espreme-se o líquido do puré, que é levado de novo ao lume até se obter a textura pretendida. A nível nutricional, contém menos hidratos de carbono do que o açúcar comum e fornece compostos fenólicos que podem ter um efeito antioxidante no organismo.

Dica: Em receitas de bolos ou biscoitos, quando utilizar mel, geleia ou xarope para adoçar, reduza em cerca de 1 1/3 chávena os restantes líquidos da receita para corrigir a consistência da massa.