O cacau e derivados estiveram sempre associados ao poder económico e à satisfação dos prazeres sofisticados, mas também podem ser associados à saúde e ao bem-estar.
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O cacau (theobroma cacao) provém do cacaueiro, árvore nativa da região amazónica do brasil. Trata-se de uma árvore com uma altura de cerca de 6 m e muito ramificada. Possui folhas compridas e as suas flores podem ser brancas, amarelas ou rosadas, florescendo no período de dezembro a abril.
Sabe-se que o cacau já era cultivado pelos maias e astecas, que utilizavam os seus grãos para preparar uma bebida refrescante e revigorante à qual adicionavam especiarias (canela, noz-moscada, cravinho) ou açúcar. Na antiguidade, as amêndoas do fruto maduro do cacau eram retiradas e colocadas a secar ao sol durante alguns dias. Posteriormente, as amêndoas eram muito bem torradas e a seguir moídas várias vezes em moinhos manuais de pedra. Durante este processo adicionava-se água, aos poucos, até se formar uma pasta espessa. Por sua vez, esta pasta era batida até se transformar num “bolo firme”, que se armazenava e transportava.
A introdução do cacau na europa deveu-se às expedições de cristóvão colombo pela américa central, surgindo assim uma nova e dispendiosa moda no velho continente: a bebida de cacau.
No século xix começaram a surgir, na suíça e em frança, as primeiras máquinas e técnicas de produção industrial do chocolate, abrindo lugar a um produto cuja pasta sedosa, maleável, quase líquida, passou a endurecer consoante a forma do recipiente onde era colocada.
Atualmente, a produção de cacau acontece sobretudo na parte oeste do continente africano, sendo exportado maioritariamente para os eua, holanda, alemanha, inglaterra e frança.
À semelhança do café, os grãos do cacau são sujeitos a um processo de torrefação do qual resultam lotes que, quando são combinados, originam diferentes sabores. Através do processo industrial a que esses grãos são sujeitos obtém-se a “pasta de cacau”, da qual se pode extrair a manteiga de cacau e o pó de cacau. Ao adicionar leite e açúcar obtêm-se, então, as comuns tabletes de chocolate.
O cacau e os seus derivados estiveram sempre associados ao poder económico e à satisfação dos prazeres sofisticados. Contudo, a potencialidade deste ingrediente não se esgota no seu estatuto económico ou no prazer que a sua ingestão proporciona. Nutricionalmente, os chocolates fornecem-nos aminoácidos importantes para a síntese da serotonina, neurotransmissor envolvido na regulação do humor, ansiedade, apetite e sono. As substâncias presentes no chocolate, que estão associadas ao aumento da sensação de relaxamento, são o triptofano, precursor do neurotransmissor serotonina, e a feniletilamina, que regula a sua síntese. O chocolate contém flavonides (compostos antioxidantes) conhecidos por ajudarem a reduzir o risco de desenvolvimento de doenças cancerígenas, cardíacas, atrasarem o processo de envelhecimento e promoverem o bom funcionamento cerebral. O chocolate também contém cafeína, muito associada a uma melhoria do estado do humor e até a uma diminuição de alguns sintomas pré-menstruais. Fornece-nos ainda outra substância estimulante do sistema nervoso, de seu nome “teobromina”. A teobromina está associada ao alívio da tosse persistente porque atua nas terminações sensoriais do nervo vago, que percorre as vias aéreas dos pulmões até ao cérebro. Vários estudos sugerem que funciona como relaxante muscular, auxiliando também o bom funcionamento do mecanismo de controlo da tensão arterial. Muitas vezes, após a ingestão deste alimento as pessoas sentem-se menos fatigadas, pelo que se diz que o seu consumo pode ajudar a diminuir os sintomas da síndrome de fadiga crónica.
Todos os anos são realizados vários estudos científicos para se perceberem melhor os efeitos do consumo do chocolate. A título de exemplo, há um particularmente interessante de um investigador, hollenberg, que passou vários anos no panamá a estudar os efeitos da bebida de cacau no povo kuna. O investigador sugere que a epicatequina, um flavonide que existe em doses elevadas no cacau natural, deveria ser classificado como tendo tanta importância como a penicilina e a anestesia, porque o seu consumo pode ter um grande potencial para a saúde humana.
Com base nas certidões de óbito entre 2000 e 2004, o investigador e os seus colegas procuraram as causas de morte entre os indivíduos kuna, que viviam nas ilhas san blas do panamá, e os indivíduos kuna que viviam no panamá continental. Os indivíduos kuna do panamá continental não costumam beber o cacau rico em flavonoides. Os investigadores descobriram que o risco para as quatro causas de morte mais comuns (cancro, diabetes, avc, paragem cardíaca) ficou reduzido a menos de 10% nos indivíduos que vivem nas ilhas, que bebem mais do que 40 chávenas, por semana, de cacau rico em epicatequina. Um outro estudo, ainda mais recente, da universidade de granada, espanha, lança como conclusão que um maior consumo de chocolate entre os adolescentes de 12 a 17 anos se associa a níveis mais baixos de gordura total e abdominal.
A produção comercial de cacau pode remover os flavonoides, como a epicatequina, por causa do seu sabor amargo. Os flavonoides também podem ser destruídos pelos métodos convencionais de processamento do cacau e chocolate. Por este motivo, é fundamental a utilização de métodos de processamento que preservem os flavonoides que existem naturalmente no cacau e no chocolate.
A qualidade de um chocolate depende das matérias-primas utilizadas para o seu fabrico. Para se obterem chocolates de qualidade, a fonte de gordura deve ser a manteiga de cacau, ingrediente-chave para a produção deste alimento, juntamente com a massa de cacau.
O chocolate amargo e o semi amargo, obtidos da mistura da massa e manteiga de cacau, sem leite, caraterizam-se pela cor escura e paladar amargo. O semi amargo tem adição de açúcar, pelo que o seu sabor é ligeiramente mais suave.
O chocolate branco é elaborado com manteiga de cacau, açúcar e leite e apresenta um sabor mais doce e menor consistência relativamente aos tradicionais chocolates de leite. Estes, além da massa e da manteiga de cacau, contêm açúcar e leite, mas em quantidade superior, apresentando uma textura suave e um sabor doce.
O chocolate em pó contém uma quantidade menor de massa de cacau relativamente ao cacau em pó, sendo mais leve e de gosto mais suave. No chocolate para cobertura predomina a manteiga de cacau, o que o torna apto para derreter mais facilmente. Por último, o chocolate granulado não é mais do que chocolate de leite, em formato de grânulos, sendo muito útil em culinária, especialmente para decorar.
Comer chocolate nunca deveria ser um ato banal. Acima de tudo, o chocolate, pelas suas caraterísticas, deve ser degustado com o devido apreço. Assim, recomendamos que coma pouca quantidade de cada vez, escolhendo as variedades mais ricas em flavanoides (amargo, vulgo “preto”), com menos adição de açúcar refinado e gordura do leite.
Atualmente existe uma grande variedade de chocolates, alguns deles mais adaptados às pessoas que sofrem de intolerâncias e alergias alimentares. Assim, existem chocolates sem lactose, sem proteínas do leite e até mesmo sem glúten. Por outro lado, há chocolates adoçados com substitutos da sacarose (salientam-se os que possuem frutose devido ao seu maior poder adoçante, 20% superior à sacarose) que, pelo facto de serem objeto de uma assimilação mais lenta, são melhor tolerados por quem sofre de diabetes, ainda que devam ser consumidos com muita moderação, fracionadamente e sempre sujeitos a um controlo dos valores da glicémia. Poderá também encontrar chocolates adoçados com stevia, que é um adoçante natural e sem calorias. Existem ainda chocolates adoçados com sorbitol ou maltitol com vista a proporcionar alguma redução calórica a quem os consome. Menos conhecidos são também os chamados “chocolates” elaborados à base de alfarroba, que possuem um aspeto semelhante ao do verdadeiro chocolate e um sabor relativamente parecido.
Dica - chocolates adoçados com frutose
O consumo de alimentos que contêm frutose produz um menor aumento de glicose no sangue do que os alimentos que contêm glicose ou sacarose.
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