Manteiga vs. Margarina

Nutrição

Quando falamos em gorduras como margarina e manteiga, surgem sempre dúvidas.
Vamos tentar, ao longo do artigo, esclarecer algumas delas.

Manteiga

Na realidade, a manteiga não teve competição durante muito tempo, acreditando-se que desde 3000 a 2500 a.C. era usada pelo povo Sumério na Mesopotâmia. É um produto tradicional, com um lugar de destaque na culinária e pastelaria devido ao seu poder particular de conferir riqueza e sabor. A manteiga é um produto natural, sem qualquer processo de transformação artificial associado e não necessita de aditivos para se manter em bom estado de conservação ou para conferir sabor e textura. Sendo assim, este produto tradicional deve consistir, muito simplesmente, em nata batida, adicionada ou não de sal e, preferencialmente, ser de origem biológica.
Em termos nutricionais, a manteiga é um alimento calórico, pois tem obrigatoriamente um teor de matéria gorda láctea entre 80 a 90%, existindo, hoje em dia, versões com teor reduzido de matéria gorda no mercado. Nestes casos, também contém conservantes, corantes (betacaroteno) e aromas.
Em termos de perfil lipídico, mais de 60% dos ácidos gordos são saturados, 37% de insaturados, sendo 30% monoinsaturados e 7% de polinsaturados. Contém ainda cerca de 230 mg de colesterol por 100 g de produto. Apesar de o perfil lipídico não ser o ideal, pois predomina a gordura saturada, trata-se de um alimento para consumir em pequenas quantidades e que, para além da gordura, contém também vitaminas lipossolúveis importantes, como a A, d e e. Ingerida racionalmente, não constitui qualquer problema, essencialmente a crianças, jovens e adultos que não tenham problemas crónicos, como obesidade e doenças cardiovasculares (aterosclerose e dislipidemias).

Margarina

Ao contrário da manteiga, a margarina é um produto relativamente recente e surgiu como uma alternativa mais barata, há cerca de 150 anos. Por volta de 1860, a França atravessava uma grande crise económica e o químico Mergé Mouriès surgiu com uma mistura à base de diversos ingredientes, como sebo (de boi) e leite, recebendo uma recompensa do imperador napoleão III pela descoberta. A partir daqui, o processo de fabrico da margarina passou por uma série de modificações, assim como os ingredientes utilizados. Uma das modificações surgiu com a descoberta do processo de hidrogenação. É de todos conhecido que, na natureza, se podem encontrar várias gorduras, de origem vegetal ou animal. Quase na totalidade dos casos, a gordura animal é predominantemente saturada e tem a característica de se apresentar sólida à temperatura ambiente (20ºC), como por exemplo a manteiga ou a banha. Por outro lado, as gorduras vegetais são ricas em ácidos gordos mono e polinsaturados e apresentam-se líquidas à temperatura ambiente, por exemplo, o azeite ou óleo de girassol. A hidrogenação consiste na introdução de átomos de hidrogénio, até que a gordura atinja a consistência desejada. Assim, além da solidificação dos óleos vegetais e transformação em margarina, também se verifica a saturação dos seus ácidos gordos, a que se chamam ácidos gordos trans ou gordura trans. Este processo foi muito utilizado, no entanto, muitas propriedades benéficas se perdem, nomeadamente no que diz respeito ao perfil lipídico, pois transformam-se parte dos ácidos insaturados em saturados. Com o avançar da tecnologia e o “combate” às gorduras trans, a indústria adaptou-se. Desta forma, a maioria das margarinas já não passam, felizmente, por este processo.
As margarinas mais interessantes, sob o ponto de vista nutricional, são as margarinas vegetais, produzidas com gordura vegetal, nomeadamente soja, e representam uma alternativa com um alto valor de ácidos gordos insaturados, assim como vitaminas A e D. Em termos de perfil lipídico de margarinas de soja, temos valores de ácidos gordos insaturados de cerca de 67%, sendo 31% monoinsaturados e 36% de polinsaturados, 31% de saturados e valores nulos de colesterol. Existem também alternativas menos calóricas, assim como especiais para culinária. É necessário pesar os prós e os contras relativamente ao consumo de manteiga ou margarina e fazer uma escolha acertada e de acordo com a nossa saúde. É também de salientar que quer a manteiga, quer a margarina, são produtos que devem ser consumidos em poucas quantidades devido ao seu elevado valor calórico.

A manteiga:

› Mais de 60% de ácidos gordos saturados
› 37% de ácidos gordos insaturados dos quais:
30% de ácidos gordos monoinsaturados
7% de ácidos gordos polinsaturados
› 230 mg de colesterol/100g de produto.

A margarina:

› 31% de ácidos gordos saturados
› 67% de ácidos gordos insaturados dos quais:
31% de ácidos gordos monoinsaturados
36% de ácidos gordos polinsaturados
› Sem colesterol.

A RETER

Se apresenta valores normais de colesterol (sem historial familiar de hipercolesterolemia), se é jovem ou consome manteiga sob o pretexto de extravagância, já sabe: não abuse da dose e escolha, de preferência, manteigas de origem biológica. Se está a tentar restringir o valor calórico da sua alimentação, pode optar por manteiga magra.
Atualmente, a maioria das margarinas disponíveis no mercado são vegetais, não sofrem processos de hidrogenação e muitas já são de origem biológica. Além do mais, há também variedades muito agradáveis, à base de azeite, que podem fazer as delícias de muitos. Pode ainda obter benefícios para a saúde com o consumo destas margarinas: não fornecem colesterol e contribuem para a ingestão de ácidos gordos essenciais, nomeadamente da família ómega-9 (variedades com azeite) e ómega-6 (variedades com soja, por exemplo).