Saiba mais sobre os germinados

Os alimentos germinados são obtidos através da germinação de sementes e colhidos antes do aparecimento de folhas, o que permite suavizar a estrutura, melhorar o valor nutricional e reduzir o conteúdo de fatores antinutricionais. A germinação é um processo em que podem ser utilizados vários tipos de sementes, como cereais e leguminosas, desde que sejam integrais. Além disso, não requer luz solar ou solo, pelo que pode ser realizada em casa, utilizando sementes específicas para germinar, recipientes de germinação e água, seguindo o modo de preparação indicado.

Germinação

A primeira fase inicia-se com uma rápida absorção de água pelas sementes secas, até que todos os constituintes estejam completamente hidratados. Na segunda fase, ocorre uma absorção limitada de água, mas uma forte atividade metabólica que pode levar à alteração da forma, consistência, sabor e digestibilidade. É nesta fase que existe a produção de várias enzimas, que permitem aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes. Por último, na terceira fase, existe um aumento da absorção de água, que proporciona o alongamento celular, o qual dá origem ao alimento germinado.

As principais mudanças durante a germinação

As alterações vão depender de vários fatores, como o tipo de semente utilizado, as condições de humidade, temperatura e tempo de germinação. De forma geral, ocorre um aumento da digestibilidade proteica e do conteúdo de proteína e aminoácidos; em particular, há um aumento da quantidade de aminoácidos essenciais, como lisina, histidina, isoleucina, leucina, treonina e valina. Existe, ainda, uma redução de fatores antinutricionais, como fitatos, taninos e oxalatos, o que aumenta a biodisponibilidade de minerais, como folato, magnésio, fósforo, manganês e vitaminas do complexo B, C e E.

Cuidados com a germinação

As condições de germinação utilizadas são também ideais para a proliferação de bactérias nocivas, pelo que pode existir um risco de intoxicação devido à ingestão de alimentos germinados crus ou apenas ligeiramente cozinhados. Assim, torna-se essencial que existam cuidados na segurança alimentar destes alimentos, e caso a germinação seja caseira, deve respeitar as condições de utilização indicadas.

Germinados na indústria alimentar

Outra opção e que tem recebido mais atenção pela indústria alimentar, especialmente da panificação, é optar por produtos que contenham germinados na sua composição. A utilização de germinados como ingrediente permite melhorar o valor nutricional dos alimentos, incluir germinados na alimentação e diminuir o risco de contaminação microbiológica, devido ao processamento na produção destes produtos.