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Sal

Nutrição

O sal (cloreto de sódio) é, desde há muito, utilizado na nossa alimentação, quer como tempero quer como conservante. No entanto, como é do conhecimento geral, a sua ingestão em excesso é prejudicial à saúde.

Durante muito tempo o sal foi utilizado como forma de conservar os alimentos, (principalmente carne e peixe) impedindo a sua deterioração, constituindo assim mais um factor de fixação dos povos em comunidades. Aliás, tornou-se um bem de tal maneira precioso que chegou mesmo a constituir moeda de troca e/ou meio de pagamento de impostos. Foi no decorrer dos finais do século XIX, com o desenvolvimento dos processos de congelação e mais tarde com o aparecimento de novas técnicas de embalamento, que o uso do sal como meio de conservação se foi tornando progressivamente desnecessário. No entanto, a sua função como tempero não só se manteve como foi (em alguns casos) reforçada, o que tem graves implicações ao nível da saúde de cada um de nós.
À semelhança do que sucede com os outros minerais, o sódio é-nos indispensável, já que condiciona o volume de água no nosso organismo; no entanto, para um bom funcionamento do nosso corpo, ele torna-se necessário apenas em pequena quantidade, pois quando consumido em excesso o efeito obtido é precisamente o oposto do ideal. Aliás e, desde que a alimentação seja variada e equilibrada o sal que existe naturalmente nos alimentos ingeridos é suficiente para satisfazer as nossas necessidades deste mineral.

Em média, o consumo diário de sódio deveria rondar os 5grs (cerca de 13grs de sal), mas na verdade muitas pessoas acabam por ingerir 4 a 5 vezes mais. Tal facto desencadeia uma retenção excessiva de água o que, por sua vez, é prejudicial ao nosso organismo a vários níveis. Assim, segundo a maior parte dos investigadores o seu consumo exagerado, é particularmente nocivo pois faz subir a tensão arterial, constituindo, assim, uma das principais causas de doenças cardio-vasculares. A diminuição de ingestão de sódio pode fazer baixar, a curto prazo, os valores da tensão arterial. Num espaço de tempo mais alargado (cerca de 6 meses) e, se esta redução de consumo de sal for simultaneamente acompanhada de diminuição de peso e controle dos valores de colesterol, a tensão arterial poderá atingir valores normais e, em alguns casos, constituir a solução e prevenção do problema.

Hoje em dia, cerca de 90% do sal que consumimos encontra-se escondido nos alimentos que consumimos já preparados, o que origina um aumento do apetite (por estimular as células sensoriais do gosto e por intensificar o sabor dos alimentos) e provoca, frequentemente, uma ingestão excessiva.

Comparativamente, o sal que acrescentamos na confecção das nossas refeições diárias representa apenas uma pequena parte. Assim, para além de grande parte dos alimentos industriais (fast food, snacks, aperitivos, batatas fritas, molhos, etc.) deverá moderar também o consumo de produtos de charcutaria, conservas, certos preparados de cereais de pequeno almoço, sopas instantâneas, grande parte dos queijos e manteiga, biscoitos, entre outros. Em caso de dúvida e, sempre que possível, leia as etiquetas para poder avaliar o conteúdo de cloreto de sódio do produto. Infelizmente, em muitos casos, apesar de constar da descrição dos ingredientes, a quantidade existente não vem referida.

Um outro papel importante a ter em consideração é o desempenhado pelo potássio no nosso organismo já que, conjuntamente com o sódio, equilibra a quantidade de líquidos do nosso corpo. Aliás, contrariamente ao que sucede com o sódio, uma alimentação rica em potássio pode contribuir para baixar a tensão arterial. Desta forma e, se não sofrer de insuficiência renal, pode aumentar o consumo de potássio, ingerindo fruta e legumes frescos ricos neste mineral. É caso dos espinafres, alho, cogumelos, brócolos, alcachofra, beterraba, couve-flor entre outros. Também as leguminosas, (especialmente o feijão-frade) são ricas em potássio. No que respeita às frutas, dê preferência aos frutos secos sem sal (passas de uva), abacate e bananas, para citar apenas alguns exemplos. Uma outra opção poderá ainda ser o uso de sal de mesa especial com uma proporção de potássio muito superior à do sódio, permitindo uma redução benéfica na ingestão deste último e mantendo a capacidade de temperar. Saliento, mais uma vez, que este tipo de sal é contra-indicado em situações de insuficiência renal.

Para aqueles que gostam de pôr uma pitada de sal e não sofram de hipertensão ou estejam sujeitos a qualquer outra contra-indicação, é preferível usar sal marinho integral (não refinado) que contém outros sais minerais para além do sódio tais como magnésio, cálcio, potássio, enxofre, etc.. Uma outra alternativa para ajudar a temperar os seus alimentos sem recorrer apenas ao sal, é o uso de ervas aromáticas.

Pedro Lôbo do Vale
Médico