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Alimentos Fermentados e Saúde Intestinal: Como se Relacionam?

Nutrição

Utilizada como forma de aumentar a conservação dos alimentos, a fermentação ajuda igualmente a melhorar ou a intensificar o seu sabor e textura. Este processo ocorre pela ação de microrganismos que, ou existem naturalmente, ou são adicionados aos alimentos. Os mais comuns são as bactérias e os fungos, como as leveduras. Durante a fermentação, estes microrganismos utilizam os hidratos de carbono fermentáveis do alimento, produzindo compostos como o ácido láctico, o dióxido de carbono e o álcool.

Vantagens Nutricionais:

- Maior digestibilidade das proteínas e hidratos de carbono;

- Aumento da disponibilidade de algumas vitaminas do complexo B e C;

- Conteúdo mais elevado em antioxidantes e fitoquímicos (compostos de origem vegetal com efeito positivo na saúde);

- Maior disponibilidade de minerais, como o cálcio, magnésio, potássio e zinco;

- Aporte adicional de neurotransmissores produzidos naturalmente (ácido gama-aminobutírico, GABA).

Sabia que: Cerca de 70% das células do nosso sistema imunológico vivem no intestino, por isso a sua saúde é tão determinante para o nosso bem-estar geral.

 

8 Benefícios dos Alimentos Fermentados:

1. Afetam beneficamente a composição e o funcionamento da flora intestinal.

2. Melhoram a absorção dos nutrientes da dieta.

3. Previnem a absorção indevida de partículas de grandes dimensões e de compostos tóxicos ao organismo (associada, p. ex., à doença de Crohn e doença celíaca).

4. Reduzem os níveis de inflamação.

5. Aumentam a imunidade e produção de células imunitárias locais.

6. Previnem e reduzem os sintomas de desconforto associados a algumas doenças inflamatórias intestinais (ex. doença de Crohn e colite ulcerosa).

7. Mais fáceis de digerir, no caso dos produtos lácteos, uma vez que contêm menos lactose.

8. Ajudam na regulação do trânsito intestinal, seja em casos de diarreia ou de obstipação.

 

Os Microorganismos Mais Comuns Encontrados nos Alimentos Fermentados:

Bactérias:

Lactobacillus

Streptococcus

Enterococcus

Lactococcus

Bifidobacterium

Leuconostoc

 

Leveduras:

Aspergillus spp.

Saccharomyces boulardii

Saccharomyces cervisae

 

Uma Melhor Digestão:

A digestibilidade, ou disponibilidade de alguns nutrientes, aumenta no alimento fermentado. Assim, para além dos nutrientes que se encontram originalmente no alimento, a fermentação atribui características adicionais. O alimento fermentado pode, então, passar a ser constituído pelos probióticos presentes (microrganismos com efeito benéfico para o intestino), por quantidades variáveis de prebióticos (fibras) e pelos compostos biogénicos. Estes compostos biogénicos são formados pelos microrganismos durante a fermentação e aumentam o valor nutricional do alimento. Os alimentos fermentados trazem inúmeros benefícios para a saúde em geral, mas têm efeitos específicos sobre o intestino, que podem ser relevantes não apenas para a prevenção de algumas doenças, mas para a manutenção de um intestino saudável.

Alguns Exemplos de Alimentos Fermentados:

IOGURTE E LEITE FERMENTADO - Fermentado habitualmente com as bactérias Lactobacillus, Streptococcus e Bifidobacterium. Em comparação com o leite, possui um conteúdo superior em proteína, vitamina B12 e B2, cálcio e magnésio.

KEFIR - Fermentado pela adição dos “grãos” de kefir ao leite, constitui uma mistura complexa de bactérias e leveduras. Em comparação com o iogurte, o conteúdo em microrganismos com efeito probiótico é proporcionalmente superior.

KIMCHI - Constitui uma receita tradicional coreana onde se colocam vários vegetais, como a couve, rabanetes, alho, gengibre e outras especiarias a fermentar com diferentes tipos de bactérias.

CHUCRUTE - As bactérias responsáveis pela fermentação encontram-se naturalmente presentes na couve crua. Porém, o chucrute também é uma fonte de leveduras que, em vários estudos, demonstraram ter um efeito probiótico e anti-inflamatório sobre o intestino.

UMEBOSHI - Refere-se a um fruto fermentado, o alperce do Japão (Prunus mume), também designado frequentemente como ameixa, devido a uma aparência similar. O fruto desidratado e fermentado adquire um sabor ácido e salgado, que é utlizado como um condimento na elaboração de receitas como o arroz.

MISO - Pasta de soja fermentada pelos fungos Aspergillus, que é produzida a partir dos feijões de soja cozidos, salmoura e cereais (cevada ou arroz). Durante a fermentação são produzidas enzimas que ajudam o processo digestivo. Possui um sabor salgado, sendo utilizada na elaboração de sopa pela cultura japonesa.

KOMBUCHA - Bebida agridoce consumida em países como a China e a Alemanha, preparada a partir da fermentação de chá preto ou verde açucarado com uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias, também designada por SCOBI. Apresenta um ligeiro sabor acídico e doce.