O processo de liofilização e o desidratação têm o mesmo princípio – reduzir a quantidade de água dos alimentos. No entanto, o processo de liofilização é muito mais complexo e exigente do que a desidratação tradicional. A desidratação é feita, na maior parte das vezes, em fornos que, por aquecimento, acabam por evaporar a água naturalmente presente nos alimentos. Já a liofilização requer materiais e maquinaria mais avançada, do ponto de vista tecnológico. Este é um dos mais importantes processos que tornam os alimentos menos perecíveis, permitindo que tenham uma data de validade mais alargada e, ao mesmo tempo, preserva as características físicas, químicas e biológicas. Esta técnica é especialmente adequada para frutas mais suscetíveis a alterações provocadas pelo calor.
Liofilização em 3 Etapas
1. Esta etapa da liofilização consiste na congelação do alimento. Após congelado, temos a água do alimento no estado sólido, que é um dos pontos que melhor distingue esta técnica da desidratação.
2. O alimento é submetido a uma atmosfera de vácuo.
3. Nesta fase, sofre um aquecimento ao nível de sublimação. isto é, a água que está sob a forma sólida passa diretamente para a forma gasosa, sem passar pelo estado líquido. desta forma, o alimento perde praticamente toda a sua humidade, tornando-se liofilizado.
Vantagens
Ao extrair maior quantidade de água do que no processo de desidratação tradicional, os produtos são menos suscetíveis a sofrer contaminações por bactérias e fungos.
A fruta liofilizada mantém a sua morfologia e a maioria das suas características, embora fiquem com um peso e dimensão consideravelmente inferiores. Como na liofilização as moléculas bioativas (ADN, enzimas e proteínas) são mantidas, esta técnica é igualmente usada na indústria farmacêutica e em muitos suplementos alimentares, nomeadamente em probióticos.
Desvantagens
É um processo mais caro do que a desidratação e a energia requerida para eliminar um quilo de água é quase o dobro comparativamente com o método tradicional.
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