Tradicionalmente usado como alimento base dos países do Norte de África, o cuscuz é hoje consumido um pouco por todo o mundo. Considerado como o prato típico nacional de Marrocos, o cuscuz é elaborado com sêmola e água, sendo esta mistura seca e depois reduzida a grânulos. Muitas pessoas julgam que o cuscuz se trata de uma variedade de um cereal. Porém, na verdade, a maior parte dos cuscuz é obtida a partir da sêmola de trigo. Embora menos comum, também existe cuscuz feito com farinha de arroz ou de milho. No Norte de África é normal chamar-se “cuscuz” também aos pratos já confeccionados com este alimento e com outros ingredientes como vegetais e carne.
Actualmente, o cuscuz caseiro, feito da forma tradicional é raro, pois apesar de muitos apreciadores o considerarem mais saboroso, este demora muito tempo a preparar. Mesmo em algumas partes de África, a maior parte das pessoas recorre ao cuscuz de preparação mais rápido.
O método tradicional de preparação do cuscuz requer algum conhecimento e paciência… O cuscuz obtém-se da mistura de duas partes de sêmola de trigo, com uma parte de farinha de trigo, sal e água. Esta mistura é feita manualmente e daqui se obtêm os grânulos a que se chama cuscuz, ficando assim pronto a ser cozinhado. Um aspecto importante é que o cuscuz tradicional é sempre cozinhado ao vapor. Aliás, os pratos típicos são confeccionados em couscoussières: panelas especiais com dois compartimentos. O inferior funciona como uma panela normal e usa-se para cozinhar os vegetais e a carne. Na parte superior coloca-se o cuscuz que é cozido ao vapor. Como este método de preparação é um tanto complicado e demorado, surgiram vários tipos pré-cozidos.
O consumo de cuscuz depressa se espalhou por todos os continentes porque, para além de ser um alimento bastante versátil, é acessível e fácil de preparar (os instantâneos). Serve de acompanhamento, podendo perfeitamente substituir o arroz, as batatas e outras massas e combina bem com muitos outros sabores. É também utilizado para elaborar sobremesas.
O cuscuz apresenta-se como mais uma alternativa para que possa variar a dieta o mais possível. Nutricionalmente, apresenta as propriedades do trigo, que juntamente com outros cereais, representam cerca de 30% da roda dos alimentos. Este grupo é caracterizado por um elevado teor de hidratos de carbono, cuja função principal é fornecer energia. O trigo é nomeadamente rico em minerais (cálcio, magnésio, sódio, potássio, silício, zinco, entre outros) e vitaminas (A, B, K, D, entre outras).
Pode ainda optar por variedades de cuscuz elaborados com sêmola de trigo integral, já que os cereais integrais são ricos em fibra. A título de curiosidade, segundo o regime de alimentação macrobiótico, a dieta diária deve consistir em 50% a 60% de cereais integrais, pelo que o cuscuz integral poderá ser uma opção. É ainda preferível o cuscuz derivado de agricultura biológica, devido ao facto de apresentar garantias de melhor qualidade.
Não de esqueça que o cuscuz, por derivar do trigo, tal como outros cereais, possui glúten, uma proteína a que algumas pessoas são intolerantes - doença celíaca - logo não é recomendado a quem sofra desta patologia.
Se quer variar um pouco a sua alimentação, dê-lhe um toque marroquino e experimente o cuscuz.
Pedro Lôbo do Vale
Médico
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