Comecemos pelo início: o café passa por vários processos até chegar à chávena. Logo a partir da colheita podem surgir diferenças, caso seja feita de forma manual ou mecânica. Após este passo, segue-se a secagem, que é feita a seco (ao ar livre, durante 100 dias) ou com água (em cisternas, onde o café irá fermentar levemente). A torrefação é, talvez, o processo que torna os seus grãos mais idênticos ao que estamos habituados a ver.
O processo de torrefação e a temperatura utilizada mudam consoante a variedade do café – arábica ou robusta são os mais comuns – e o país de origem. Também o país torrefator tem influência no produto final, já que as torras são feitas conforme o perfil dos consumidores de cada zona geográfica. A mistura dos grãos é o processo que mais impacto vai ter na diferenciação do café como produto final. Para ser equilibrada, convém ter cafés mais doces e outros mais fortes e ácidos, sendo que uma destas características tem de prevalecer, de modo a conferir-lhe personalidade. Uma vez torrado e moído, começa imediatamente a oxidação. Os novos sistemas de embalagem em vácuo permitem o atraso desse processo, mas, infelizmente, não conseguem impedi-lo. Por isso, aconselha-se a que a sua moagem seja feita imediatamente antes da altura do consumo.
Porquê Biológico?
A produção biológica distingue-se pela ausência do uso de substâncias com efeito potencialmente tóxico. Isto é, a agricultura biológica é um modo de produção de alimentos que promove práticas sustentáveis e com o mínimo impacto no ecossistema. Assim, através do uso adequado de métodos preven-tivos e culturais, tais como a rotação de culturas, os adubos verdes, a compostagem, entre outros, incentiva-se a melhoria da fertilidade do solo e a biodiversi-dade, enquanto se reduz e/ou elimina o uso da maioria dos pesticidas e adubos químicos, obedecendo sempre a imposições legais. Desta forma, garante-se o direito à escolha e salvaguarda da saúde do consumidor, evitando resíduos químicos nos alimentos.
No caso do café biológico, as culturas dos cafezeiros são biologicamente respeitadas: há rotações de plantação e especial atenção no tempo de colheita dos frutos – o seu início varia de acordo com a região, mas, de uma forma geral, é feita sete meses após a floração. No hemisfério sul, costuma acontecer de maio a setembro.
E o Descafeinado?
O café tem, naturalmente, cafeína, uma substância estimulante que influencia o estado de alerta, a concentração, o desempenho mental e físico. No entanto, algumas pessoas devem evitá-la por poder aumentar a tensão arterial ou causar perturbações no sono. Atualmente, já se encontram disponíveis diversas opções, que foram previamente sujeitas a processos de descafeinização.
Existem quatro formas diferentes de retirar a cafeína ao café. O processo inicia-se da mesma forma, independentemente do solvente utilizado: primeiro colocam-se os grãos em água quente e só depois é adicionada uma substância solvente, que irá extrair a cafeína durante um determinado período de tempo. Nesta fase, podem ser adicionados solventes químicos ou naturais.
Métodos Não Químicos
Dióxido de Carbono
Depois de amolecidos pela água, os grãos são cozinhados a alta pressão com dióxido de carbono. O gás atrai as moléculas de cafeína, extraindo-a dos grãos.
Água
Ao deixar os grãos de café em água quente durante bastante tempo, a cafeína acaba por se dissolver. Embora seja extremamente barato, este processo faz com que se perca parte do sabor. De forma a evitá-lo, é utilizado um filtro de carvão.
Sucedâneos de Café
Trata-se, geralmente, de uma mistura de cereais, naturalmente sem cafeína, com um sabor idêntico ao café. O mercado é muito vasto. Há opções com e sem adição de café, à base de cevada, de chicória e até de tremoço! Estas bebidas são fáceis de preparar, com água ou com leite. As opções sem café podem ser consumidas por toda a família, inclusive as crianças, desde que não haja alergia aos cereais que compõem a bebida.
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